• << Mar 2017 >>
    MaTiOnToFr
    27 28 1 2 3 4 5
    6 7 8 9 10 11 12
    13 14 15 16 17 18 19
    20 21 22 23 24 25 26
    27 28 29 30 31 1 2

Gluten og baking – bakverkets “gummistrikk”

Glutenboller

Av Erik Fooladi

Når man baker brød ønsker man at deigen skal bli elastisk og at brødet skal heve seg; vi vil gjerne ha et luftig brød som ikke smuler. Svaret på dette er gluten.

Mel inneholder mange ulike stoffer, men når det gjelder heving og konsistens på deigen er det to egenskaper ved mel som er viktigere enn andre. Det ene er at melet består av bittesmå stivelseskorn og disse påvirkes når vi baker. Det andre er at det i mel finnes to proteiner, glutenin og gliadin, som er helt sentrale for konsistensen til deigen og sluttproduktet.

Stivelseskorn i mel

De små stivelseskornene i melet er så små at man trenger mikroskop for å kunne se dem (bilde 1). Ulike kilder oppgir noe ulike tall, men McGee (2004) skriver at stivelsen utgjør ca. 70 % av melet mens en fagside fra Danmarks Tekniske Universitet (Mejldal, 2011) oppgir 80-85 %. Disse stivelseskornene spiller naturlig nok en sentral rolle i baking av brød, både i tillaging av deigen og når brødet stekes. Når brødet kommer i ovnen og temperaturen i deigen når ca. 60 °C vil stivelseskornene begynne å forklistre; de tar opp vann fra deigen, sveller opp og til slutt sprekker mange av dem og slipper ut stivelsen som ligger inni kornene (Jacobsen, 2011).

Potato_starch
Mikroskopbilde av stivelseskorn i planteceller (i dette tilfellet potetstivelse). Kilde: Philippa Uwins

 

Flotte videoer som illustrerer fenomenet forklistring finnes på Youtube der man har fulgt forklistring av stivelseskorn fra hvete og andre kornsorter i varmt vann i mikroskop (bilde 2). Når brød blir gammelt er det forklistringsprosessen som går i revers (dette kalles retrogradering). Dette viser seg å skje selv om brødet ikke mister noen fuktighet, så «tørt» er altså ikke formelt riktig fordi brød kan oppleves tørt selv om det er oppbevart i tett plastpose (McGee, 2004). Et annet tegn på at forklistring er en nøkkel til dette er at brød oppleves ferskere når det blir varmet opp igjen (og stivelsen forklistrer igjen med vannet som finnes fritt i brødet).


Video gjennom mikroskop som viser stivelseskorn i hvete som forklistrer/sveller i vann

Gluten er proteiner

De to proteinene glutenin og gliadin utgjør 10-14 % av melet (Mejldal, 2011) og er ikke-vannløselige stoffer. Men når disse kommer i kontakt med vann blir de bevegelige og kan reagere med hverandre og danne gluten. Mel inneholder altså formelt sett ikke gluten, men kun forløpere til dette. Først når vi tilsetter vann til melet og bearbeider deigen vil det dannes gluten. Mennesker som er intolerante for gluten, har cøliaki, er i følge McGee (2004) allergiske mot proteinet gliadin. Uten gluten er det mye vanskeligere å lage hevet brød og glutenfritt mel inneholder derfor andre hjelpestoffer som erstatter glutenets funksjon.

Gluteninmolekylene er lange og vil reagere med hverandre når de kommer i kontakt med vann og deigen eltes. Dette gjør at de danner store, elastiske nettverk. Gliadinmolekylene er mer kompakte og legger seg mellom glutenin-nettverket, noe som gjør deigen formbar. Det er glutennettverket som sørger for at deigen blir elastisk og seig og gjør at den kan holde på gassen som dannes av hevemiddelet (gjær, bakepulver el.). En rå brøddeig består altså av stivelseskorn og andre komponenter holdt sammen av et elastisk nettverk av gluten. Når brødet først heves og så stekes vil dette gi en luftig struktur, et skum:

gluten

Studerer man strukturen inni et godt hevet brød der glutenstrukturen har fått utvikle seg er det lett å forestille seg at deigen var elastisk før den ble stekt. Foto: Kitchen Wench.

En godt eltet deig er både plastisk og elastisk. Plastisk betyr at den er formbar; det blir en fordypning dersom du dytter hånda ned i deigen (plastilin og leire har typisk plastiske egenskaper). Det er gliadin som er ansvarlig for at deigen blir plastisk. At deigen er elastisk betyr at den finner tilbake til formen sin igjen når du løfter hånda (en gummistrikk er elastisk), og her er det glutenin som er viktigst. «En dej uden gluteniner ville være meget flydende, mens en dej uden gliadiner ville være sej og gummiagtig» (Mejldal, 2011). Når det kommer til baking bør en brøddeig være både plastisk og elastisk, mens en paideig skal være plastisk men ikke elastisk. Når man blander ingrediensene i en deig og elter dannes et nettverk av gluten, og samtidig vil stivelseskorn klistre seg til og tette igjen glutennettverket (bilde 3). Det er dette klissete og tette nettverket som klarer å holde på gassen som dannes når hevemidlene gjør jobben sin. Deigen løfter seg opp med mange små og store bobler i stedet for at gassen bobler ut av deigen og etterlater seg små hull slik den ville gjort i en smuldrete paideig der fremgangsmåten er slik at glutenet ikke har fått utvikle seg.

Aktiviteter og oppskrifter

Denne teksten er faglig bakgrunn for aktiviteten «Å lage glutenboller, om hvor trådene og boblene i gjærdeigen kommer fra»

Referanser

Jacobsen, S. (2011). Stivelse og amylaser. Sist nedlastet 25. mai 2012 frahttp://www.biotechacademy.dk/undervisningsprojekter/enzymer/teori/amylase.aspx

McGee, H. (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner.

Mejldal, R. (2011). Gluten og proteaser. Sist nedlastet 25. mai 2012 fra http://www.biotechacademy.dk/undervisningsprojekter/enzymer/teori/protease.aspx