• << Mar 2017 >>
    MaTiOnToFr
    27 28 1 2 3 4 5
    6 7 8 9 10 11 12
    13 14 15 16 17 18 19
    20 21 22 23 24 25 26
    27 28 29 30 31 1 2

Smak og lukt – to sider av samme sak?

luktogsmak

Av Erik Fooladi

Du har kanskje hørt at vi kan kjenne fire forskjellige smaker, eller var det fem? Eller kanskje enda flere? Hva med luktesansen? Spiller den en rolle når vi smaker noe?

Denne artikkelen er en fagtekst til læreren, eventuelt til elever i høyere årstrinn, og utgjør bakgrunnsstoff til elevaktiviteten «Hva er smak og hva er lukt? Eksperimentering med smaks- og luktesansene» som er å finne under Geitmyras læringsressurser for grunnskolen. Hensikten med aktivitetene er å knytte sanseopplevelser til temaet som undervises og at man derigjennom kan bruke flere sanser i læreprosessen. Fagstoffet og aktivitetene er relatert til kompetansemål og grunnleggende ferdigheter innen Mat og helse og Naturfag.

Smak eller lukt?

Tidligere ble det sagt at vi kunne kjenne fire ulike smaker på tungen: søtt, salt, surt og bittert. Det ble også sagt at disse hadde sine spesielle smaksløker som var plassert ulike steder på tungen. Søtt på tungespissen, bittert bakpå tungen, og surt og salt på sidene. Dette har imidlertid vist seg å være feil og opprinnelsen til misforståelsen skyldtes feiltolkning av en tysk forskningsartikkel fra 1901 (Collings, 1974). Forskere har funnet ut at bildet er mer komplisert enn som så og at vi faktisk kan kjenne alle disse smakene over alt på tungen (Hersleth & Rødbotten, 2009). I tillegg har man funnet ut at vi har smaksløker (reseptorer) for en femte smak: umami (Deibler & Delwiche, 2004). Denne smaken har sitt navn fra det japanske språket og bærer assosiasjoner til opplevelser som velsmakende og fyldig. I tillegg til disse smakene vil vi kunne kjenne en rekke andre ting på tungen, slik som varme og kulde, sterkt (pepper, chili, sennep) og kjølende (mynte, eukalyptus), metallisk (som når en har en teskje i munnen), uttørrende (når en tygger på bananskall eller druesteiner), snerpende (sitron) og til og med fett (Spilde, 2005).

De kjemiske sansene

Smak og lukt er kjemiske sanser (Dodd & Castelucci, 2000), og kroppen vår har reseptorer (kjemoreseptorer) som kan registrere når tunga vår kommer i kontakt med noe som smaker, eller stoffer finner veien opp i nesa slik at vi kan kjenne duft (Delwiche, 2007). Siden tunga vår er omgitt av spytt er de tingene vi kan kjenne på tunga i stor grad stoffer som er løselige i spytt, altså vannløselige og ikke fettløselige. Eksempler på slike vannløselige stoffer er salt og sukker, som vi jo lett kan kjenne på tunga. Disse reseptorene sender nervesignaler til hjernen som tolker dette som en smaksopplevelse. Det sitter også reseptorer andre plasser i munnhulen, men ikke like tett som på tunga. På samme måte som vi har reseptorer for smak har vi også reseptorer for lukt og disse sitter i nesa. Når kjemiske stoffer i maten, i en parfyme, fra blomster eller sure sokker fordamper og finner veien opp i nesa vil stoffene koble seg til reseptorene og det blir sendt et luktsignal til hjernen vår. Dersom vi skal kunne lukte noe må altså duftstoffet komme hele veien inn i nesa vår. Det er nettopp derfor mange faste stoffer slik som salt og sukker har lite eller ingen lukt; de er ikke flyktige stoffer som lett fordamper, og kommer dermed heller ikke opp i nesa.

Smak og lukt henger tett sammen

Når vi tygger mat vil en del av stoffene i maten fordampe og bevege seg opp gjennom munnhulen og inn i nesa fordi nesa og munnen er forbundet. Dette omtales som at vi lukter maten retronasalt. Er vi tett i nesa hindres luft og duftstoffer å nå fram til reseptorene i nesa, flyktige stoffer fra maten vil ikke kunne nå fram til disse, og vi kjenner lite eller ingen lukt. Dermed mister vi en viktig dimensjon ved smaksopplevelsen. Kanskje er sitronen fremdeles sur og snerpende men den særegne sitronsmaken (aromaen) er ikke like tydelig. Sammen med smaken vi kjenner i munnen gir altså lukt en helhetsopplevelse av hva maten «smaker».

Stoffer som er fettløselige vil ofte ikke være vannløselige, og vi kjenner derfor mindre smaken av disse i munnen fordi smaksstoffene ikke løser seg så effektivt i spyttet. Likevel sies det ofte om matvarer som kjøtt, fløte, sauser og desserter at «smaken sitter i fettet». Mange fettløselige stoffer (som «sitter i fettet») er mer flyktige enn de som er vannløselige, de fordamper lettere, og de har derfor lettere for å finne veien sammen med pusten vår opp til nesa. Altså er mange av stoffene vi opplever som smak i virkeligheten ting vi lukter. Tar man bort fettet i maten, tar en samtidig bort stoffer som er oppløst i dette fettet, og mange av disse er flyktige stoffer som er viktige for den totale smaksopplevelsen. Derfor er det mye sant i at «smaken sitter i fettet». Det sies faktisk at en stor del av «smaks»-opplevelsen vår i realiteten er lukt, noe som er godt underbygget av forskning (se f.eks. Delwiche, 2007 og Stevenson, 2012). At vi ikke tenker på dette er imidlertid ikke så overraskende fordi forskere har vist at vi har en tilbøyelighet til å oppleve lukt og smak som en enhetlig sanseopplevelse framfor to separate (Stevenson, 2012). Dette er særlig utpreget når smaken og lukten hører naturlig sammen, slik som når både smak og lukt kommer fra en og samme matvare. Imidlertid kan vi bruke dette til å lure sansene våre, f.eks. hvis vi smaker på en pære mens vi lukter på et eple. Da vil vi kunne oppleve at pæren smaker som eple.

I det engelske språket har man to ord for det norske ordet «smak», nemlig «taste» og «flavour». Førstnevnte er ganske synonymt med «smak» slik vi oppfatter det i munnen, mens sistnevnte er et mer omfattende begrep som også handler om lukt. Den praktiske aktiviteten som er omtalt nedenfor understreker nettopp denne forskjellen mellom «taste» og «flavour» ved at elevene kan oppleve dette ved å bruke egne sanser.

Aktivitet: Smak mens man holder for nesa

Holder man for nesa vil man i hovedsak bare sanse de stoffene i matvaren som kommer i kontakt med tunga, altså de fem smakene samt andre sensoriske opplevelser (temperatur osv.) nevnt innledningsvis. Altså vil to varer smake ganske likt så lenge de føles likt på tunga, selv om de har svært ulik aroma. Praktisk gjennomføres denne aktiviteten ved at man holder for nesa mens man smaker på to og to ulike varer og forsøker å avgjøre hvilken som er hva. Når man åpner opp for luft i nesa vil man umiddelbart kjenne aromaen av det man hadde i munnen sist fordi denne kommer fra munnen og opp i nesa fra baksiden.

Denne aktiviteten har i andre sammenhenger ofte blitt framstilt ved at man med lukkede øyne og nese skal smake på biter av eple og pære for så å gjette hva som er hva. Problemet med disse varene er at man lett kan kjenne forskjell på epler og pærer ut fra munnfølelse (konsistens, saftighet osv.), og hvor syrlige og søte de er. Et viktig poeng når man forbereder denne aktiviteten er altså å finne fram til varer som er omtrent like søte, like sure, like bitre, har samme temperatur, konsistens og vanninnhold osv. Nedenfor er det derfor foreslått å bruke ulike typer juice, iste, smoothie og syltetøy (uten biter) og yoghurt med omtrent samme smak og der konsistens i liten grad spiller inn. Se «Hva er smak og hva er lukt? Eksperimentering med smaks- og luktesansene» for mer informasjon om praktisk gjennomføring.

 

Referanser/kilder

Collings, V. (1974). Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 16(1), 169-174.

Deibler, K. D., & Delwiche, J. (Red.). (2004). Handbook of flavor characterization: sensory analysis, chemistry, and physiology. New York: Marcel Dekker.

Delwiche, J. (2007). Tasting Science – Taste, Smell, and Flavor Explained. Sist nedlastet 7.6.2011.

Dodd, J., & Castelucci, V. F. (2000). Smell and taste: the chemical senses. I E. R. Kandel, J. H. Schwartz & T. M. Jessell (Red.), Principles of neural science. New York: McGraw-Hill.

Hersleth, M., & Rødbotten, M. (2009). Smak og smaksutvikling. I A. Holthe & B. U. Wilhelmsen (Red.), Mat og helse i skolen: en fagdidaktisk innføring (s. 157-167). Bergen: Fagbokforlaget.

Spilde, I. (2005). Ny smak for fett. forskning.no. Sist nedlastet 5.11.2005.

Stevenson, R. J. (2012). The role of attention in flavour perception. Flavour, 1(1), 2. Open access vitenskapelig artikkel, sist nedlastet 20.4.2012.

Den svenske matbloggen «Matmolekyler» har mye interessant om smak og smaksstoffer. Stoffet er vanligvis faglig godt underbygget. Noen eksempler finnes nedenfor.

Eksterne linker

«Matmolekyler»: Irritanter: Lidande som njutning

«Matmolekyler»: Chili: Het kärlek i köket

«Matmolekyler»: Mentol: Irriterande cool