Brød á la Kolbjørn

Ja, det tar litt tid. Men så blir det helt vilt bra! 

 

Sjekk den skorpen!

 

– Hva er 70% av 400? Det er Kolbjørn Enge, underviser på Geitmyra, som spør. Dette er en brødbakerteknikk som ikke krever oppskrift, forteller Kolbjørn. Ekte bakere bruker ikke litermål. De veier råvarene. Til dette brødet bruker vi 400 gram mel og 70% hydrasjon.

Brødene formes og hever i hevekurvene. Dere kan også bruke en vanlig bolle med et kjøkkenhåndkle med mel i. Når brødene er ferdig hevet, hvelves de over på en pizzaspade. Så må vi snitte brødet, så vi har kontroll på hevingen i ovnen. Da kan vi bruke et barberblad eller en helt vanlig brødkniv dere har hjemme. Brødene skuffes inn i ovnen som står på 250 grader. Kolbjørn bruker pizzastål for å få en skikkelig god og sprø skorpe. 

 

Ingredienser

til 1 brød

  • 400 g mel (200 gram fint mel, 200 g sammalt)

  • 1 ts tørrgjær (for raskere prosess, bruk fersk gjær) 

  • 1 ts salt 

  • 70-75 % vannmengde mål utfra melmengde. Hydrasjon avhenger av hva slags type mel du bruker. (Ved bruk av steinmalt mel går vi for 80-85% hydrasjon!)

  • Frø og korn etter ønske. Disse trekker ikke vann i noen særlig grad, så du trenger ikke justere vannmengden.

Framgangsmåte

Dag 1 

  1. Bland ingrediensene i en bolle. Deigen skal være litt klissete.

  2. Hell deigen ut på kjøkkenbenken. Ikke bruk mel på benken. Bruk en brødskrape til å samle den, og brett den tre-fire ganger. Ta litt vann på fingrene for å ikke sette dem fast i deigen.

  3. Dekk til med et kjøkkenhåndkle og la deigen hvile en stund på benken.

  4. Brett sammen deigen tre-fire ganger på nytt, før du legger den i en bolle med plastfolie over og lar den stå i kjøleskapet over natta. 

Dag 2 

  1. Ta ut deigen av kjøleskapet og hell den ut på benken.

  2. La den få romtemperatur før du igjen bretter brøddeigen tre-fire ganger. Vent 30 minutter før du gjentar prosessen. Gjenta 3-4 ganger til du får en potent og spenstig deig.

  3. Sett ovnen på 250 grader (sett på i god tid, så ovnen rekker å bli skikkelig varm) og bruk en pizzastål eller -stein hvis du har. Det gir en ekstra god skorpe. 

  4. Strekk ut deigen og rull den sammen som en rullekake. Legg den i en brødkurv med mel i bunn, eller i en bolle med et kjøkkenhåndkle med mel. Brødet må ikke sitte fast i kurven. Skjøten skal være opp, slik at du får den glatte siden opp når du skal hvelve det etter heving.  La heve i ca. 30 min.

  5. Ha litt mel på toppen av deigen og hvelv den over på en pizzaspade. Har du ikke pizzastål eller -stein, hvelver du den bare på stekebrettet.

  6. Snitt deigen med et barberblad eller en brødkniv. Dette gjør vi for at deigen skal ha et sted å vokse. Så er det rett inn i ovnen med brødet.

  7. Stek i ca. 30 minutter = det perfekte brødet.

 
 
 
 
 
OppskrifterMona Ekbrød, Tønsberg