Brød og matsirkus på Geitmyra Tønsberg i høstferien
– Hva er 70% av 400? Det er Kolbjørn Enge, underviser på Geitmyra, som spør. Han har brødbakerskole for ungdommene som er på Geitmyra Tønsbergs aller første kokkekurs denne ferien.
De unge kokkene er mellom 13 og 15 år og har satt av hele uka til å lære seg nye kjøkkentriks i det gule huset ved foten av Slottsfjellet. De fleste har meldt seg på fordi de liker å lage mat. Men det er mye nytt å lære.
Stol på sansene
Første bolk handler om matsvinn og hva hver og en av oss kan gjøre. – Vi kaster rundt ⅓ av maten vi kjøper. Det betyr at når dere er i butikken og handler tre bæreposer med mat, kan dere sette igjen den ene posen i søplekassa, sier Selje Lyngset for å understreke budskapet. – Det er mye mat. Det er mye penger og det er forferdelig dårlig for miljøet.
– Bruk sansene deres når dere skal vurdere om maten er spiselig eller ikke. Foran seg har Selje en kulturmelk som gikk ut 8. august 2023. – Lukt på den. Se på den. Smak på den, oppfordrer hun. Melka er helt fin! Også krydderposer som gikk ut på dato i 2007 sendes rundt. – Krydder holder i all evighet, sier Selje. – Noen matvarer har en absolutt dato, som fisk, kjøttdeig og kylling. Alt annet må vi sjekke ut. Vi må slutte med datoangst og heller begynne å stole på sansene våre. Ved å se, lukte, smake kan vi lett finne ut av om maten er spiselig eller ikke, understreker hun.
Gullegg
Denne solfylte torsdagen er det egg som er dagens råvare. – Egget inneholder alle næringsstoffene vi trenger, bortsett fra c-vitamin, sier Selje. I dag skal gjengen lage bondeomelett, okonomiaki og egg i skjærsilden. Og så skal de lage hurtigkimchi, pesto, bananpålegg, eplemos og smoothie. Alle oppskriftene er slik at de enkelt kan byttes ut med ulike råvarer, alt etter hva vi har i kjøleskapet.
Alle må lese gjennom oppskriftene, finne utstyret og hente de råvarene de trenger. Løk, kål, persille, gulrot, tomater, poteter og egg. Mange egg. Kokkene kutter, rører og smaker. De ulike gruppene jobber raskt og på rekordtid er maten ferdig.
Brøddeigen ble satt kvelden før og har stått i kjøleskapet over natta. Nå skal ungdommen jobbe med glutenet og få inn mest mulig luft i brøddeigen. Det betyr å strekke og brette deigen i flere omganger.
Matnyttig matte og det perfekte brødet
– Dette er en brødbakerteknikk som ikke krever oppskrift, forteller Kolbjørn. Sammen med kokkene har han gått gjennom gluten, gjær og prinsippene for heving. – Ekte bakere bruker ikke litermål. De veier råvarene. Til dette brødet bruker vi 400 gram mel og 70% hydrasjon, forteller han. Det tar litt tid før gjengen kommer fram til det riktige svaret. Prosentregning sitter litt hardere i høstferien.
Brødene formes og hever i de nye hevekurvene til Kolbjørn. – Dere kan også bruke en vanlig bolle med et kjøkkenhåndkle med mel i, forteller han. Når brødene er ferdig hevet, hvelves de over på en pizzaspade. – Nå må vi snitte brødet, så vi har kontroll på hevingen i ovnen. Da kan vi bruke et barberblad eller en helt vanlig brødkniv dere har hjemme. Brødene skuffes inn i ovnen som står på 250 grader. Kolbjørn bruker pizzastål for å få en skikkelig god og sprø skorpe.
Rundt bordet er stemninga god. Ja, den er mer enn god. Japanske pannekaker, egg og omelett går ned på høykant. Og sammen med det nybakte brødet blir dette et av høydepunktene – ikke bare for ungdommen, men også for oss som jobber på Geitmyra.
Tusen takk for maten!
Sjekk den skorpen!
Brød á la Kolbjørn
Ja, det tar litt tid. Men så blir det helt vilt bra!
Ingredienser til 1 brød
400 g mel (200 gram fint mel, 200 g sammalt)
1 ts tørrgjær (for raskere prosess, bruk fersk gjær)
1 ts salt
70-75 % vannmengde mål utfra melmengde. Hydrasjon avhenger av hva slags type mel du bruker. (Ved bruk av steinmalt mel går vi for 80-85% hydrasjon.)
Evt. frø og korn etter ønske. Disse trekker ikke vann i noen særlig grad, så du trenger ikke justere vannmengden.
Dag 1
Rør sammen ingrediensene. Deigen skal være litt klissete. Hell deigen ut på kjøkkenbenken. Ikke bruk mel på benken. Bruk en brødskrape til å samle den, og brett den tre-fire ganger. Ta litt vann på fingrene for å ikke sette dem fast i deigen. La den hvile en stund på benken. Dekk til med et kjøkkenhåndkle. Brett sammen deigen tre-fire ganger på nytt, før du legger den i en bolle med plastfolie over og lar den stå i kjøleskapet over natta.
Dag 2
Ta ut deigen av kjøleskapet og hell den ut på benken. La den få romtemperatur før du igjen bretter brøddeigen tre-fire ganger. Vent 30 minutter før du gjentar prosessen. Gjenta 3-4 ganger til du får en potent og spenstig deig. Strekk ut deigen og rull den sammen som en rullekake. Legg den i en brødkurv med mel i bunn, eller i en bolle med et kjøkkenhåndkle med mel. Brødet må ikke sitte fast i kurven. Skjøten skal være opp, slik at du får den glatte siden opp når du skal hvelve det etter heving. La heve i ca. 30 min.
Sett ovnen på 250 grader (sett på i god tid, så ovnen rekker å bli skikkelig varm) og bruk en pizzastål eller -stein hvis du har. Det gir en ekstra god skorpe.
Ta litt mel på toppen av deigen og hvelv den over på en pizzaspade. Har du ikke pizzastål eller -stein, hvelver du den bare på stekebrettet.
Snitt deigen med et barberblad eller en brødkniv. Dette gjør vi for at deigen skal ha et sted å vokse.
Så er det rett inn i ovnen med brødet.
Stek i ca. 30 minutter.
= det perfekte brødet